作者|初夏

申明|题图起源于网络。惊蛰钻研所原创文章，如需转载请留言申请开白。

海鲜自取、按盘计价，一排排明档后面站着现场处置海鲜、现切牛羊肉的员工……

当面前这幕场景与蓝底白字牌号上的“海底捞”三个大字结合在一路，一阵“违和赣妆便扑面而来。而自2025年12月上旬起头，海底捞已悄然推出“海鲜大排档火锅”店型，截至2026年4月，在全国已开出9家门店，覆盖昭通、荆门、上海、通辽、武汉、内江、嘉峪关等地。

对于表界而言，海底捞的新店型不仅意味着一场从传统火锅到大排档火锅的全新尝试，也代表海底捞起头思虑抛弃“服务天花板”的金字牌号。而这种“自我改革式”的业态创新，寂仔煎熬，也有机缘。

海底捞的“中年
；

为什么海底捞会忽然“转杏妆做海鲜大排档火锅
？最直接的原因就是传统火锅赛路不好干了。

红餐网数据显示，2025年全国餐饮大盘的人均消费经历了颠簸式降落，从2025年1月的34.4元降落至2025年10月的33.2元。而火锅赛路作为人均相对较高的餐饮垂类，也自2024年起头持续着落，从2024年的65.3元降落至2025年10月的58.5元。

从餐饮大盘到垂类赛路的人均消费着落，反映出消费者在餐饮消费方面的支出不休削减，这意味着火锅市场进入存量博弈阶段，而海底捞等依附尺度化维持规
；胗沼攀频牧放泼诺，在遭逢增长见顶的情况下，还有可能面对性价比竞争带来的利润缩减。

事实也简直如此。财报数据显示，2025年海底捞主题经投机润为54.03亿元，同比降落13.3%
；净利润为40.42亿元，同比降落14.0%。

*图片起源：海底捞官网

除了账面数字露出出的财政信号，客流量的削减也给海底捞拉响了警钟。2025年海底捞自营餐厅整年欢迎顾客超3.8亿人次，而在2024年这一数字为4.15亿人次，相当于去年一年削减3500万人次。此表，海底捞2024年整年的翻台率为4.1次/天，2025年则降落至3.9次/天，低于海底捞2021年定下的4次/天翻台率“合格线”。

回到问题本原，海底捞面对的其实是市场需要变动引发的经营挑战，其主题突破口有两个：一是从价值动手，通过提升经营效能为价值让利提供充足空间，从而以更具性价比的方式重新拉回客流
；二是从价值动手，借助经营方式或经交易态的调整，提升用户履历，凸起价值感。

而在往期文章《“半自主”餐饮风靡：先省钱再赢利
？》中，惊蛰钻研所就曾介绍过“半自主餐饮”模式在2025年的悄然盛行。例如在“地摊烧烤”的餐饮门店内，除了明德凤掌管切肉、穿串的打荷师傅和门口的迎宾人员，其余岗位人员数量尽可能地精简，至于食材、酒水的供给则由门客自取。

从服务方式的差距能够看到，“半自主餐饮”模式的经营指标是通过削减服务环节的成本投入来扩大利润空间，而后再以让利的方式强化性价比，从而吸引消费者。而在经营状态上，海底捞大排档火锅显然也选取了“半自主餐饮”模式：海鲜从水池里现捞，牛羊肉在明档鲜切装盘而后码放陈列柜里，而门客则必要脱离座位自行取用。

有意思的是，早在2025年8月时，就有网友在社交媒体平台发帖称“海底捞将刷新为半自主模式”，而其时海底捞客服人员在回应传闻时，明确暗示其为不实新闻。仅仅4个月后，海底捞海鲜大排档便回声出炉，嘴上说着“不要”的海底捞，身段却很恳切。

追赶“海鲜火锅大排档”风口

除了经营模式上的创新和尝试，海底捞选择“大排档火锅”的另一个原因是海鲜大排档真的太火了。

自2024年起头，高端海鲜自主普遍遭逢隆冬。乐山海鼎荟、荆门乾湖会、上海皮蛋臻品等多个海鲜自主餐厅品牌相继被曝关店。但在2025年，海鲜集市火锅却急剧崛起。并且有一个出格显著的趋向是福建的“朱富贵”、昭通的“粤陈记”、上海的“东盛”等区域性代表品牌，合力带火了海鲜集市火锅的模式。

以2019年缔造于内江的“朱富贵”为例，官网显示其门店规模已达29家，并且正从福建向江浙区域拓展。而其开创的自选海鲜、一人一锅、按盘计价的“大排档自选海鲜模式”，已经成为海鲜集市火锅的通用模板。

*图片起源：朱富贵官网

站在消费者的角度来看，海鲜火锅大排档的吸引力重要在于按盘计价的结算方式将人均消费的节造权交还给了消费者。“朱富贵”的公共点评账号显示，大部门的菜品价值都是依照绿盘5元、黄盘10元、红盘15元、铁盘22元来推算，12元的锅底、4元的自主调料以及6元的净水锅底，也大大拉低了客单价的起点。

因而，“朱富贵”的公共点评门店人均价值均在百元左右。而“人均百元吃海鲜”的超高性价比，也让海鲜集市火锅迅速出圈。仅仅在抖音平台上，海鲜集市火锅话题的播放量就已经超过2.5亿次。

对比“朱富贵”的海鲜大排档模板，海底捞能够说是全盘复造，略有分歧的是，海底捞大排档火锅新店开业时推出了“6.8折折后价”的出格优惠，这让海底捞在价值方面看上去更具竞争力。

为了查证海底捞“抄作业”的现实阐发，惊蛰钻研所曾在节假日专程前往海底捞大排档火锅的华中首店一探到底。惊蛰钻研所到达时靠近下午5点，距离海底捞晚市放号还不到一个幼时，但现场的等位区已经人满为患。

现场导号大屏显示，1-2人的幼桌期待桌数已经达到228桌，3-4人中桌期待桌数也达到了255桌，蕴含5-6人的大桌期待桌数也超过了140桌。而在社交媒体上，也有不罕用户吐槽，海底捞大排档火锅现场拿号等位2-4幼时能力吃上，其火爆水平可见一斑。

*图片起源：惊蛰钻研所摄

固然海底捞算是成功赶上了“海鲜火锅”的风口，但惊蛰钻研所发现，用户的现实履历已经出现了负面评价。例如有效户暗示进店之后“全程没服务”，不但取餐环节自主，倒水、加汤、抹桌子也必要自己着手。

而在价值方面，海底捞大排档火锅也与海鲜集市火锅人均百元的消费水平略有参差。有效户在公共点评反馈，自己一行四人在享受6.8折优惠的情况下，结账依然超过700元，人均近200元。

还有双人用餐的用户暗示，人均消费达到了150元。而在对比人均价值和现实服务履历之后，不罕用户留下了类似“又贵又没服务”“不如直接去吃海底捞”的差评。

“不像海底捞”的海底捞若何翻盘
？

对于遭逢经营困局的海底捞来说，抛弃服务这块金字牌号，选择跟风海鲜火锅大排档，在肯定水平上让表界看到其极力自救的态度，但同时也面对一个魂灵拷问：当海底捞变得不像海底捞，就能自救吗
？

事实上，早在2024年底，海底捞就启动了“红石榴打算”，该打算旨在通过孵化新的餐饮品牌，以追求新的业务增长蹊径。公开数据显示，截至2025年年中，海底捞已起头运营总计14个餐饮子品牌，超过126家门店，涵盖寿司（鮨寿司）、烤肉（焰请烤肉铺子）、炸鸡（幼嗨爱炸）、轻食（Lucky Garden）等分歧品类。

其中，发展最快的焰请烤肉铺子截至2025年年中已占有70家门店，覆盖12个省的28个城市，所有开业门店均已实现盈利，仅2025年上半年营收就已近2亿元。有趣的是，今年4月，焰请烤肉铺子也推出了全新店型“焰请烤肉·大排档”，和海底捞大排档火锅一样，选取按食盘色彩分辨价值的机造，消费者可凭据自身需要自由搭配。

*图片起源：焰请烤肉铺子点评账号

必要指出的是，只管海底捞的“红石榴打算”如火如荼，但其他餐饮品牌对营收的贡献依然极度有限。具体来看，2025年上半年海底捞除火锅以表的其他餐厅的收入同比增长227%至6亿元，但同时期海底捞总营收为207.03亿元，“新餐厅”在总营收中的占比不到3%。

与此同时，新业务可能带来的增长也并不乐观。据惊蛰钻研所观察，目前除焰请烤肉铺子表，海底捞无数子品牌仅有1-3家门店，且仍处于试水阶段。而从2015年收购U鼎冒菜以来，海底捞在从前10年至少运营了近30个子品牌，但其中无数已经悄然退出市场。

过往的“汗青教训”反映的不只是拓展新业务的艰巨，也告发了一个现实：从火锅向表跨界的模式创新，看似跳出了火锅赛路的舒服圈，但也可能进入到另一个并不熟悉的存量市场。海底捞要想找到真正的新增长曲线，只做仿照者远远不够，由于即便仿照也不愿定真的学到了精华。

惊蛰钻研地点观察用户评价时，把稳到一个细节：不少消费者看到“海底捞大排档火锅」剽个名字，会以为它是平价版甚至廉价版海底捞，蕴含在菜单上，12元的锅底、5-22元的菜品价值区间，也会让消费者误以为海底捞的海鲜火锅大排档便宜又实惠。

但现实用餐时消费者会发现，大部门肉类和海鲜菜品的价值都是22元，并且分量并不多，两人用餐很容易拿到近20个餐碟。若是以15元的菜品定价推算，20个餐碟相当于消费300元，再加上两人份的12元锅底和4元自主幼料，人均消费就达到了166元，远超海鲜集市火锅和海底捞的百元人均水平。

惊蛰钻研所还把稳到，海底捞并未使用海鲜集市火锅常用的“绿盘、黄盘、红盘、铁盘”，来直观区别分歧价值的菜品，而是用“蓝金、粉金、白金、黑金”等色彩来分辨价值，并且色彩差距仅仅体此刻餐盘侧面。而不太直观的色彩差距，有可能让消费者在取餐时忽略价值差距，导致“多拿”造成浪费和人均消费“超标”。

*图片起源：朱富贵点评账号

由此，海底捞大排档火锅看似是复造了海鲜集市火锅的业态，但现实给到消费者的履历却相差十万八千里，甚至不如传统海底捞。

蕴含在经营地段的选择上，海鲜集市火锅常见的选址长短主题区域，甚至是临街门面，因而门店面积根基上能够达到上千平米起步。而海底捞大排档火锅沿用了海底捞的选址尺度，以主题商圈的大型商场为主，门店规模和租金成本已然拉开差距。若是要想收成可观营收，只有不休提升翻台率，但用户自主取餐的服务模式和超长的等位功夫，显然又成为新的限度。

回归“能否自救”的问题，海底捞仍旧没有找到最后的答案。由于海底捞大排档火锅门口的等位人数，只是验证了市场赐与的阶段性机缘，并不能代表海底捞子品牌的“成功”。海底捞真正要做的也不是一味地布局新赛路，而是找到自己的主题竞争力，在除火锅以表的其他赛路重新成功一次。