总第4606期

作者 |餐饮老板内参 内参君

推荐数增长93%，互动量增长77%，

海肠捞饭的爆火密码

5月一过，北方滨海城市的游览热度就直线攀升，必打卡的美食之一就是脆嫩鲜香的海肠捞饭。

单品店门店数一年增长274%，菜品推荐数增长93%，社交媒体互动量增长77%。

各种数据证明着，海肠捞饭已然成为了北方菜系的景象级爆品。门店扩张、口碑推荐、线上热度三个维度的同时上扬，意味着它已脱离“网红”的无意性，进入了“长红”的经营逻辑。

海肠捞饭的走红，就是趋向「一方风土」的最佳体现。

颁布会现场的圆桌论坛环节 ，山东省饭店协会会长、鲁菜尺度造订第一人黑喂，拆解海肠捞饭走红的逻辑：

第一就是拥有强地域心智的食材。海肠被称为“裸体海参”，稀缺性、脆嫩口感和高鲜度是它的不成代替性。好食材是打造爆品的首要前提。

第二就是好味路必要尺度化能力放大。尺度化能让好味路更不变地输出到更大的市场中。

海肠捞饭的爆红原因，还有与当下餐饮盛行趋向的符合。

餐饮老板内参首创人秦朝提到，“海肠捞饭成功满足了当下‘品质+性价比’的双重需要。但一个菜系不能只有一路‘护法级’菜品，经验必要‘可复造’，能力形成真正的产品矩阵和贸易竞争力。”

自此，一款爆品——海肠捞饭的走红密码被清澈的梳理出来，兼具地域心智、合理成本结构、易于尺度化的主题单品，以供给链和SOP把它不变输出，再萦绕它搭建“护法级”产品矩阵，形制品牌认知。

风土、融合、回归、精彩化，

北方菜系正出现四大盛行趋向

海肠捞饭的走红，代表的是“一方风土」剽一趋向。但北方餐饮的新趋向，绝不止这一路爆款菜品，绝不止于风土菜品的崛起。

在近日进行的结合利华饮食策动旗下家涝旆牌中餐趋向风尚颁布会北方专场中，京鲁、东北、豫菜等北方菜系代表人物、餐饮企业首创人与行业媒体汇聚一堂，萦绕着「经典归味、一方风土、精彩出现、北味融界」四大趋向发展探求。

◎北脉·共启启动典礼

上文中海肠捞饭的走红密码与可复造的步骤论，便来自这场颁布会。当然，这场颁布会的干货内容绝不止于“一方风土」剽一趋向，还有更多盛行趋向的深度解读和步骤论沉淀。

＞经典归味

数据显示，21至30岁的年轻消费者在社交媒体上对“非遗”“传统手艺”等关键词的互动量大幅增长，经典菜品推荐指数持续走高。

年轻消费者正用行动，表白着对经典与传统的喜欢。

◎聚辉·论首论路味来环节

从左至右：李运飞、秦朝、屈浩、樊胜武、黑喂、姜军

面对这一景象，中华鲁菜非物质文化遗产传承人屈浩提到，“年轻人不是倾轧老器材，是倾轧被标签糊弄。非遗不能‘供’起来，要接地气。”

另一方面，越来越多餐饮品牌也将“非遗”“传统”等词汇参与品牌叙事中。但非遗与传承不能只停顿在品牌叙事中，应该具体落地到运营层面。

屈浩提到，“应设计可感知的履历触点——从厨房到餐桌的全程典礼感，甚至明档展示关键工序。当门客亲眼看到厨师对火候的精准把控，这路菜的溢价逻辑就成立了。”

Foodaily逐日食品首席内容官李运飞补充路，年轻人对“非遗”话题互动量大幅增长，他们买单的不是“非遗」剽个标签自身，而是被成功拆解后的“为什么”。

这种叙事一旦成立，经典自身就具备了传布力和溢价能力。反过来，若是只是贴一个非遗标签、挂一块老字号牌子，年轻人不会为浮泛的概想买单。”

经典菜回归，不是原样照搬，餐饮人所要做的是“价值翻译”，把传承了几十年的手艺，用消费者听得懂、看得见的方式重新表白。这是提升客单价、成立品牌壁垒的有效蹊径。

＞精彩出现

悠久以来，北方菜被贴上“量大、实惠”的标签，这一“固有印象」佚影响着消费者的选择，也影响着北方菜系的品类深耕，肯定水平上限度了北方菜进入商务宴请、品质家宴等高毛利场景。

“精彩出现”趋向的提出，正是为了突破这一“刻板印象”。

在守住北方经典基因的味觉基准线前提下，北方菜齐全能够通过更细腻的摆盘、更讲求的器皿、更具节拍感的上菜流程，让北方菜的“好吃”被更齐全地看见。

中国烹饪协会副会长、阿五品牌首创人樊胜武提到一次全新的尝试：

“去年我们做固始鸡品鉴宴，用Fine-Dining大局全套出现，现场融入豫剧表演。门客在那种环境里品尝熬炒固始鸡、鸡汤兰考大导，味觉和感情同步被感动。精彩化不是要造成此外菜系，而是让豫菜自身的厚度被更齐全地感知。”

尝试背后，是多重履历的叠加，如视觉履历、听觉履历。履历最性质的仍旧是味蕾履历。

正如中华鲁菜非物质文化遗产传承人屈浩提到的，“精彩化不是把菜做花哨，而是让好味路被更齐全地感知。所谓‘形随味动’，大局的每一次调整，都必须服务于味觉表白这个主题。

在消费者越来越看重“质价比”，价值履历确当下，餐饮人所要做的，不仅仅是菜品的视觉表白，用更好的摆盘、器皿、上菜流程和氛围营造，让顾客“看到”，更要做好味觉的传递，让顾客深深“记住”。味与形的双重冲击，能力给门客留下真正的影象点。

＞北味融界

在北方餐饮疆域中，一些新融合正展示。

从前一年，帕马森芝士在北方菜中使用频次增长三十余倍，跨地域韵味的韵味食材正与北方深厚的烹饪基础——火候系统&酱香底味发生奇妙的化学反映。

生焗生啫类菜品增幅近一倍，鲁菜对火候的讲求与粤菜对镬气的钻营千篇一律，技法交错，共同出现给消费者一派“人间烟火”。

同时，一些跨地域的味型正进入到北方菜的菜单中，丰硕着味型，带给消费者更多新鲜感。

这些融合，不限于食材，不止于技法，是不设限的融合。融合背后，是消费需要的变换。消费需要并不是至死不变的，也不限造于单一菜系。

餐饮老板内参首创人秦朝提到，“如今时期的发展趋向，各人应该更自动地去尝试融合。好多菜品过度对峙‘在地化表白’，相当于固守方言，堵截了与主流消费者的沟通。

但融合必要被精准的表白，厨师是否能找到精准的表白内容，找到主流消费者更感兴致的点，不休融合，来满足市场和门客的新需要。”

餐饮盛行风潮不休，融归并非是盛行元素的堆砌，而是必要厨师有足够的沉淀和经历，以消费者需要为前提，有机融合，让消费者明显其中的逻辑，让创意真正成为创意，而非噱头。

一场北方风尚晚宴，

食尚趋向的本土落地

深度探求北方菜的四大趋向后，一场趣味·北方风尚晚宴随之开启。晚宴以四大趋向为框架，结合利华饮食策动厨务团队研造了多路菜品，把专业调味技术和北方菜创新结合起来。

从胶东海鲜的火候到豫菜炖品的档次，再到融合菜的天堑索求，每路菜都是当天钻研主题的韵味注脚。

砂锅干焗幼黄鱼配意粉，以北方海鲜韵味为基础，融合了西式焗造手法和意式食材，用家乐浓缩鸡汁提鲜，搭配黄油与黑胡椒增长档次，展示了北味融界的盛开与包涵。

北派海肠捞饭则扎根胶东本土食材，深刻挖掘北方饮食特色。通过家乐浓缩鸡汁、鲜上鲜头抽、和味鲜蚝油、上色王老抽的组合，锁住海肠的美味，让口感更醇厚，出品也更不变，切实地出现了一方风土的味路与传承。

北方菜正进入增长新周期

海肠捞饭的盛行，并非孤例，它是北方菜系进入新价值周期的重要信号。四大趋向，也正展示出北方餐饮蓬勃的性命力：

经典归味，让老手艺成为可感知的溢价点；一方风土，让地域食材通过尺度化走向全国；精彩出现，突破旧认知，出现视觉与味觉的“双冲击”；北味融界，在有章法的创新中寻找增量。

◎承北脉，聚新辉

2026结合利华饮食策动中餐趋向风尚颁布会北方场现场

正如结合利华饮食策动在本次颁布会上所强调的：从大数据口味洞察，到连锁品牌的区域韵味分析；从尺度化酱汁定味，到后厨效能工具落地——家乐致力于将宏观“趋向”转化为可执杏装作为”，让每一家餐厅都在自己的赛路上获得确定性增长。